Soucieux de permettre à tout vigneron ou encaveur vaudois d’offrir un ou plusieurs de ses vins à la Confrérie, le Maître de cave Thierry Walz envoie au printemps de chaque année un appel d'offre à tous les producteurs. Il est demandé que les vins offerts soient disponibles en quantités suffisantes du même lot et qu’ils aient un potentiel de garde approprié pour être servis dans les 18 à 24 mois ou plus.
Environ 200 échantillons sont dégustés par la Commission du Choix des Vins, qui est composée de 20 Conseillers de la Confrérie, professionnels de la vigne et du vin ou très bons dégustateurs. Une quinzaine de vins sont sélectionnés, achetés et mis en cave chez notre caviste Jean-Philippe Mayor à Vevey. Cette sélection tient également compte de la représentativité de toutes les régions viticoles vaudoises.
Seules les appellations sont mentionnées sur le menu et les vins sont servis en channe, la région viticole et le cépage étant ainsi mis en valeur.
En reconnaissance, un certificat est établi à l'attention du vigneron pour chaque vin servi.
Les vins d'apéritif sont offerts par les Communes combourgeoises ou les vignerons inscrits en salle. Deux places leurs sont offertes en contrepartie. La qualité des vins ne dépend donc pas de la Commission de sélection.
En accord avec le Petit-conseil et plus d'un an à l'avance, le Maisonneur Blaise Corminboeuf approchent les restaurateurs ayant fait leurs preuves à Chillon, ou démarche les établissements susceptibles d'assurer une collaboration de qualité et de haute tenue dans les cuisines exiguës de Chillon. Pour ces derniers, une soirée aux arrières est imposée afin qu'ils se rendent compte de la réalité des lieux et des installations à disposition.
Un premier restaurateur est choisi pour les ressats de printemps (libre choix du thème du menu), un deuxième pour les quatre (ou six) premiers ressats d'automne et un troisième pour les six (ou quatre) derniers ressats d'automne (thème de la chasse imposé).
Les restaurateurs sélectionnés soumettent alors une proposition de menu comprenant 6 plats à la Commission de dégustation de la Confrérie du Guillon. Chaque plat, sauf le dessert, est accompagné d'un vin différent. Par tradition, et sauf exception, un Dézaley est servi avec le Vacherin Mont d'Or AOC en automne et le fromage au printemps.
Le Maître de cave sélectionne les vins en cave susceptibles d'être mis en valeur avec les divers plats, tout en tenant compte de la représentativité des régions et des quantités de bouteilles en stock par séries de 4 ou de 6 ressats – exercice difficile et pas toujours possible !
La Commission de dégustation se rend alors chez le restaurateur avec les vins choisis et déguste chaque plat avec un à trois vins sélectionnés. Le vin ayant primeur sur le plat – il est toujours énoncé en premier sur le menu – c'est en principe le plat qui doit être changé si le vin n'est pas mis en valeur.
Questions de bouche, laissez-nous vous dire deux mots de nos assiettes :
Comme vous le savez, le ressat est issu d’une vieille tradition paysanne qui voyait les travaux de la vigne et ceux des champs s’achever par un repas festif pris en commun. Pas de chichi à cette table, pas d’allergies à cette époque non plus, qui célébraient de conserve les bons produits de l’arbre et du sillon, ceux de l’écurie et du boiton, les généreux pichets et... l’amour pour amalgamer le tout. Les temps ayant changé, vous êtes nombreux désormais à émettre des souhaits individuels : pas de foie gras par-ci, pas de choux de Bruxelles par-là, on en a même entendu (c’est authentique !) qui nous réclamaient des ressats sans vin. Autant demander une Eglise sans Dieu…
Que les choses soient claires entre vous et nous sur ce point, éminemment respectable au demeurant : cuisiner au Château de Chillon constitue une prouesse équivalant à faire évoluer Federer dans une chambre d’étudiant. Dans ces circonstances, mais aussi parce que le succès de la formule tient à sa dimension démocratique, pluraliste, terrienne, généreuse - en un mot : vaudoise -, nous ne pouvons ni ne voulons chambouler l’ordonnance millimétrée ou le contenu des plats au gré des envies ou des nécessités. En d’autres termes : plutôt que de solliciter des aménagements alimentaires que nous serions bien malgré nous en peine de vous concéder, n’hésitez pas à faire l’impasse sur les étapes du menu qui vous paraîtraient peu compatibles avec votre bien-être.
Afin de ne pas perturber le service et le déroulement précis de la soirée, les menus spéciaux ne sont pas pris en considération et les démarches directes auprès du restaurateur non autorisées. Pour les allergies, nous vous renseignons volontiers sur les plats que vous ne pourrez pas consommer sur place.