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Les restaurateurs les plus récents
 La Roseraie Yvorne - Christophe Rod
Définir le talent de Christophe Rod, c'est avant tout insister sur son aptitude à choisir le bon produit. Pas le produit exotique, rare ou insolite, non: le produit vrai. Au printemps 2003, alors qu'il donnait son premier concert philharmonique sur le piano endiablé du Château de Chillon, le chef d'Yvorne a d'ailleurs interprété dans cette tonalité plusieurs morceaux dont il a le secret. Rien de baroque, ni de dodécaphonique. Du flûté pur, de l'harmonique mandibulaire, un menuet pour cuillers et fourchettes. En ouverture, le public des Ressat du Bicentenaire se souviendra longtemps encore de son exécution de la gelée de bœuf à l'ancienne, suivie d'un magistral flan de foie gras au chou avant que soit entamé l'andante d'un suprême de volaille à l'estragon conclu par une frivole petite musique de nuit de fraises.
Premières gammes chez Denis Martin, virtuosité chez Frédy Girardet, chef de pupitre chez Gérard Rabaey, Christophe Rod n'attendait plus que de disposer de sa propre scène. Il a ainsi repris au printemps 2003 la direction de la Roseraie, au bord de la route cantonale reliant Roche à Yvorne, une salle à l'acoustique culinaire réputée, mais laissée en sourdine pendant plus de quatre ans. Il y a là trente-cinq fauteuils au parterre, plus quelques-uns pour les concerts de plein air, ainsi qu'un strapontin dans les loges pour les amis intimes. Le chef célèbre les viandes rassises, les légumes confits, les poissons juste saisis, il laisse parler les sucs, s'exprimer les fumets et veille comme une mère sur la vertu des goûts. En un mot, il fait avec vivacité une cuisine de patience.
Un pareil savoir-faire n'allait pas tarder à s'ébruiter. Dans le Chablais d'abord, partout ailleurs ensuite. Aux aguets, les critiques gastronomiques attendaient avec impatience de pouvoir juger sur pièces les capacités d'un jeune chef (35 ans) aux visées ambitieuses. Bien leur en a pris, puisque certains lui ont attribué le titre de Découverte de l'année 2003, pendant que d'autres lui décernaient gaillardement trois fourchettes prometteuses. Coup d'essai, coup de maître, confirmé par le Gault et Millau en 2005.
Volontiers partageuse, Son Excellence – Christophe Rod est en effet l'un des meilleurs ambassadeurs des vins chablaisiens – aime à associer à la renaissance de la Roseraie sa femme Nadine, responsable de l'accueil, et ses douze collaborateurs. Finalement, il n'y a gère qu'une seule activité que le chef vuargnéran pratique en égoïste: le cyclisme. Et les gourmets ne lui en feront pas grief, tant il est vrai qu'ils abandonnent volontiers à autrui le bien curieux plaisir d'avaler des kilomètres… www.roseraie.ch
Hôtel Beau-Rivage Palace Lausanne - Didier Schneiter
Didier Schneiter a débuté sa carrière culinaire en 1976, comme apprenti à L’Hôtel de France à Arbois (1 étoile Michelin). Il a complété son expérience dans de nombreux établissements étoilés comme l’Hôtel de Paris à Arbois ou la Grappe d’Or à Lausanne, où il était sous-chef de Peter Baermann (1 étoile Michelin).
Didier Schneiter est arrivé au Beau-Rivage Palace en 1979, où il a oeuvré comme sous-chef pendant une année. Il part ensuite plusieurs années au Canada. Lors de son retour à Lausanne en 1987, il est engagé comme chef de cuisine dans l’établissement «frère» du Beau-Rivage Palace, l’hôtel La Résidence. Il est appelé peu après à déployer ses talents à la tête des cuisines du Beau-Rivage Palace.
Son style de cuisine bénéficie largement de sa grande expérience internationale. Il se caractérise par une passion de l’authenticité et un souci du détail. Les menus s’accordent au rythme des saisons et à la fraîcheur des produits disponibles sur le marché. Didier Schneiter est en recherche permanente de nouveaux ingrédients et de nouvelles combinaisons. Il dirige une brigade de plus de 50 toques et est responsable non seulement de la cuisine servie dans les deux restaurants du Beau-Rivage Palace, et durant l’été sur le bateau «Le Montreux» naviguant sur le Lac Léman, mais aussi des repas privés et du service en chambre. www.brp.ch
Ecole Hôtelière de Lausanne
A sa tète, le chef Jean-François Reinhard, dont le parcours planétaire passe par douze ans dans les Hilton de Genève, Montréal, Djakarta et Sydney, En 1999, il a succédé au regretté Robert Lugeon, après cinq ans de collaboration à ses côtés. Se doutant que les convives de nos ressats seraient moins séduits par le grignotage d'une pizza ou d'un hamburger que par une cuisine axée sur la créativité et l'authenticité des saveurs, pour la composition des menus et leur réalisation, Jean-François Reinhard fait appel à tous les professeurs et chefs aux commandes des restaurants de l'EHL: Patrick Beerens, Pascal Coderey, Jean-Philippe Curtil, Max A. Hauser, Philippe Miéville, pour n'en citer que quelques-uns.
Que d'éminents professeurs, aguerris à tous les arts et toutes les techniques de la restauration et du service, dont chacun peut attester par un curriculum impressionnant. Jouant tantôt sur l'association des saveurs, tantôt sur leurs contrastes, nos amphitryons servent le paradis dans les assiettes, et les amateurs de bonne chère lèvent bien haut leurs fourchettes pour saluer les exploits de ces maestros. Le pari de se positionner au sommet des nouvelles tendances du goût contemporain, d'offrir un florilège de recettes originales est amplement gagné. Flattés par le raffinement des mets, nos vins vaudois se sont découvert des amis qu'ils aiment revoir sous le ciel de Chillon. www.ehl.ch/Berceau_des_Sens.htm
 Hôtel Lausanne Palace & SPA - Edgard Bovier
Toutes les saveurs méditerranéennes, entre Italie, Grèce, France et Espagne, se retrouvent dans les assiettes préparées par un maestro des produits du soleil: Edgard Bovier, chef d'un des plus authentiques Palaces de Suisse, le Lausanne Palace & Spa.
Une vraie richesse harmonique jouant entre les cuissons, le froid, le tiède et le chaud, le grillé et la plancha, les couleurs et les mises en scène, les alliances et les textures. On plonge directement dans une cuisine du sud, riche et joyeuse!
Cet artiste, né dans la région du Valais en 1955, a suivi à ses débuts un apprentissage plutôt classique du côté de Saint-Moritz, avant de travailler dans de grands hôtels étapes en Suisse, surtout l'hiver, et de décider de partir l'été vers Corfou et Rhodes; il y a eu un vrai coup de foudre pour les produits du soleil. En quelque sorte une révélation pour tous ces légumes et ces charcuteries préparées à l'huile d'olive. Il vadrouille du chaud au froid et du froid au chaud, collabore avec Dominique le Stanc du Négresco – le plus grand cuisinier méditerranéen, dixit E. Bovier – pour enfin rejoindre l'Hermitage à Küsnacht où quatre ans après, avec sa brigade formée à 90% de français, il reçoit sa première étoile décernée par le Guide Michelin. Comble de succès, le guide Gault et Millau Suisse lui donne la note de 17 sur 20. Il entre ainsi dans le cénacle des grandes tables suisses.
Expert en huile d'olive italienne, il lance sa propre huile en 2003 et édite actuellement sa première huile d'olive entièrement biologique. Il a été le premier à organiser des soirées consacrées à l'huile d'olive en proposant six plats différents assortis à six huiles distinctes.
Depuis son arrivée au Lausanne Palace en 2004, il a repris en main la Brasserie "Le Grand Chêne", le restaurant méditerranéen "Côté Jardin" et le restaurant gastronomique "La Table d'Edgard" avec le plus grand succès.
Edgard Bovier a su, dès sa première prestation au Château de Chillon, démontrer à nos convives ravis son infini talent, que la Confrérie du Guillon se réjouit d'avoir découvert et de découvrir encore… www.lausanne-palace.com
Fairmont Le Montreux Palace - Frédéric Breuil
Frédéric Breuil est le nouveau chef exécutif du Montreux-Palace, succédant à Franck Page. D'origine française et riche d'une expérience de plus de 30 ans, Frédéric Breuil est en charge de la cuisine principale du palace et dirige les brigades de La Brasserie, du Harry's Bar, de La Terrasse du Petit-Palais, du Willow Stream Café et des banquets. Né en 1966, Frédéric Breuil a débuté sa carrière en 1981 au sein des Relais et Châteaux. De 1994 à 1997, il passe sous-chef à l'Intercontinental de Dubaï, puis au Shangri-La de Djaarta. Il rejoint en suite la chaîne Intercontinental à Beyrouth, Doha et Varsovie. Après un passage au Badrutt's à St-Moritz, il créée sa propre enseigne F&B, avant d'arriver à Montreux. www.fairmont.com/fr/montreux
Restaurant de Dorigny Lausanne - Nino Cananiello
A l'expo 02, le visiteur pouvait voir et écouter Nino –fraîchement naturalisé – évoquer les circonstances de son arrivée en Helvétie, il y a quelques trente ans. Un reportage lui étant dédié parlait d'un cuisinier établi à Ecublens (VD), qui avait quitté un beau jour ses Pouilles natales pour apporter sa pierre à la construction de nos autoroutes.
Ses outils à lui furent bientôt les couteaux et les casseroles. "En 1973, je me suis retrouvé aide de cuisine dans une baraque en bois qui servait de réfectoire pour les étudiants", raconte-t-il. A dater de ce jour, il ne quittera jamais plus Dorigny.
Les hôtes du Guillon associent son nom à la truffe blanche d'Alba, au foie gras, à la venaison. Nino, c'est le charmeur de l'automne. Pourtant, c'est bien au printemps 1994 qu'il fait ses premières armes au Château de Chillon, à l'occasion du quarantième anniversaire de la Confrérie. "Robert Sauty, l'ancien préfet de Morges, m'avait approché, explique-t-il, avant de m'emmener sentir l'atmosphère des ressats".
"Mais au Guillon, il ne faut pas se louper", prend bien soin de lui répéter celui qui fut aussi naguère Lieutenant-Gouvernal de la Confrérie du Guillon. La mise en garde en intimiderait plus d'un mais Nino relèvera le défi avec une belle constance. "J'observe que les ressats obéissent à une règle assez étonnante: au restaurant, le client s'adapte à la cuisine; à Chillon, c'est exactement le contraire", analyse à posteriori le patron de la Banane, ainsi qu'il est convenu d'appeler le bâtiment de la Bibliothèque cantonale et universitaire dans lequel est enchâssé le Restaurant de Dorigny, qu'il dirige depuis 1982.
Nino Cananiello n'a peut-être pas longtemps été manœuvre, mais il a su faire son trou. Sur le campus de l'Université de Lausanne, Il emploie désormais quatre-vingts personnes et règne sur toutes les cafétérias et cantines que compte le site. Mille cinq cents places assises au total, qui accueillent jour après jour l'élite académique, en devenir ou confirmée. Ses admirateurs les plus fidèles sont d'ailleurs d'anciens étudiants, avocats aujourd'hui installés, qui lui téléphonent même depuis leur lieu de vacances, pour lui demander conseil sur tel ou tel produit. Nino è indispensabile. www.nino-dorigny.ch
Zum Alten Stephan Soleure - Andy Zaugg
Andy et Roberta Zaugg sont des hôtes nés; on remarque très vite qu'il s'agit d'une vocation et non pas d'un métier pour tous les deus. Ils se sont rencontrés dans un des meilleurs restaurant de Suisse, la FischerZunft à Schaffouse, l'établissement d'André Jaeger. Andy était Chef Saucier, Roberta Chef Pâtissier.
Ensemble, ils ont souhaité découvrir le monde. Ils ont donc travaillé dans des cuisines d'Amérique du Nord, Tahiti, Nouvelle-Zélande, Australie, Singapour et - naturellement - d'Irlande. Roberta vient d'Irlande et y a encore ses racines; son père, hôtelier, y gère deux hôtels réputés. Quant à Andy Zaugg, son père était déjà le propriétaire du Restaurant Alten Stephan.
C'est là que le couple, après s'être marié, décide de s'établir dès 1992. Leurs exigences étaient élevées; ils réussissent dès la première année à faire partie des meilleurs guides gastronomiques.
Il y a deux mondes entre sa cuisine d'entant et celle d'aujourd'hui, selon les dires d'Andy Zaugg. Les "voyages de vacances", lors de la fermeture annuelle d'août de son établissement, lui permettent de s'introduire en "Cuisinier invité" dans les restaurants leader d'Europe et d'Amérique du Nord. Là-bas, il observe les plats de ses hôtes, retient tout, cherche et trouve de nouvelles idées.
Andy Zaugg trouve sa notoriété en 2003, lorsqu'il accepte le mandat de la Télévision suisse en tant que "TV-Koch" dans le cadre des émissions de "Coop-Kochstudio". Le Magazine "Al Dente" de l'Illustré, Gault Millau (16pt) et Betty Bossi l'ont dés lors désigné comme un de ces passionnés qui vivent leur cuisine sans limite. Andy Zaugg apprécie les échanges avec d'autres grands chefs. Ces derniers vont et viennent dans son restaurant et restent parfois assis à sa table après le service…
Andy et Roberta Zaugg vivent avec leurs enfants, Fabienne (1994) et Brian (1996) dans une magnifique ancienne bâtisse, voisine de leur restaurant.
Le restaurant Alten Stephan, accueillant, est situé derrière les remparts, au coeur de la vieille ville de Soleure. Andy Zaugg aime proposer des plats aussi naturels que possibles, en utilisant des produits adaptés à chaque saison. Ainsi les menus gourmands changent-ils constamment. Attendez-vous également à un fascinant choix de fromages et à une excellente gamme de vins.
A noter encore qu'Andy Zaugg est Président des Jeunes Restaurateurs Suisses et Ambassadeur des Vins Vaudois. www.alterstephan.ch
 Auberge de la Couronne Apples - Claude Joseph
Entre le lac Léman et le pied du Jura, un lieu où le décor et la gastronomie s'allient dans une harmonieuse séduction, avec une ambiance décontractée et l'agrément d'un service attentif et stylé. Une table réputée pour la finesse de sa cuisine, créative et savoureuse.
Claude Joseph met sont talent au service d'une cuisine aux goûts et aux saveurs inédites. Cette cuisine gastronomique de saison est couronnée par les vins de choix de son exceptionnelle cave.
Claude Joseph est un homme exigeant, que ce soit pour son restaurant d’Apples, La Couronne, son épicerie fine de Morges ou les repas qu’il organise comme traiteur. Ses diverses activités l’ont amené à construire un joli réseau de fournisseurs qu’il connaît personnellement. Pour ses légumes, il ne va pas très loin, «comme ça, si j’ai des réclamations, c’est plus vite fait»… Dans le village, la famille Meldem lui fournit ses fruits et légumes depuis vingt ans, depuis les fraises des bois jusqu’aux légumes qu’il travaille actuellement, topinambours, salsifis, cardons. Pour la viande, il a plusieurs références. D’abord, la boucherie de Sévery, chez qui il prend son bœuf Lo Bâo. La boucherie, en collaboration avec le Moulin de Sévery et Rudy Steiner, à Vullieriens, ont également lancé une gamme de porcs élevés à l’air libre, avec lesquels Claude Joseph crée des recettes pour promouvoir ce label. Pour les volailles, rien ne remplace Le Promeneur, le parc avicole où la famille Decollogny produit dindes, poulets et même des pintades, très bruyantes à l’élevage. Enfin la chasse qu’il trouve soit chez un de ses anciens collaborateurs qui chasse au Pays-d’Enhaut ou au pied du Jura. Et chez Alexandre Benoit, à Thierrens, qui élève wapitis, daims, cerfs et cailles.
www.couronne-apples.ch
 Restaurant Le Pérolles Fribourg - Pierrot Ayer
Le Restaurant Le Pérolles se veut un véritable écrin où gastronomie et espace se mêlent pour vous accueillir. Avec plus de cinquante places au restaurant, des salons annexes modulables pouvant accueillir de 4 à 30 personnes sont également disponibles. Un espace bar permet aux visiteurs d'aiguiser leurs papilles avant de passer à table ou de prolonger leurs plaisirs en fin de repas. Ici les "aficionados" du cigare trouveront aussi leur bonheur, tout comme les œnologues amateurs et avertis peuvent de visu choisir du cellier parmi les meilleurs crus.
En empruntant l'escalier élégant de l'entrée du Restaurant Le Pérolles, vous laissez derrière vous les trépidations de l'avenue principale de Fribourg pour découvrir une architecture résolument moderne où rien n'est laissé au hasard. Là, dans une ambiance chaleureuse, le service impeccable d'un personnel compétent s'allie à la gastronomie pour votre plaisir. Ce lieu a une valeur d'accueil à nul autre pareil. Décorum, beaux espaces architecturaux et technologie parfont encore, si besoin était, le plaisir d'investir ces lieux. Les hôtes trouvent également sur la terrasse la fraîcheur bienvenue dès les beaux jours estivaux.
Membre des Jeunes Restaurateurs d'Europe, du célèbre "Prosper Montagné", référencé dans de multiples guides gastronomiques suisses tels que le Guide Michelin ou bien encore le Gault & Millau, le Chef Pierre-André Ayer et son épouse Françoise vous proposent des créations sélectionnées avec soin. Sa doctrine culinaire est marquée par un esprit de sobriété, d'authenticité et de grande exigence. Les produits du terroir trouvent une place toujours plus importante sur une carte qui évolue au rythme des saisons avec créativité. www.leperolles.ch
 Hôtel de la Gare Lucens - Pierrick Suter
Petit hôtel-restaurant exploité par la même famille depuis plus de 70 ans, l’Hôtel de la Gare représente une des valeurs sûres de la Gastronomie broyarde. En 1994, la succession s’est faite tout naturellement, dans l’esprit de la tradition familiale. Jane-Lise et Pierrick Suter-Chaillet ont repris, avec leur fille Orane, le flambeau à Lucens, après avoir tenu avec succès pendant deux ans la direction de la Brasserie “ La Chope “ à Fribourg.
Le parcours professionnel de Pierrick Suter passe par des tables réputées, dont l’Hôtel-de-Ville de Bernard Ravet à Echallens, le Relais-Châteaux au Canada, trois années passées à Crissier chez Frédy Girardet. Sa cuisine est basée essentiellement sur des produits frais de saison et de la région, où tout est préparé à la minute. www.hoteldelagarelucens.ch
 Restaurant Chesery Gstaad - Robert Speth
Le Restaurant Chesery est un magnifique Chalet situé au coeur de Gstaad, à l´emplacement de l´ancienne fromagerie. Erigé par le Prince Sadruddin Aga Khan il a ouvert ses portes en Décembre 1962 sous le nom d´« Hostellerie Chesery». En dialecte régional, le terme „Chesery“ signifie fromagerie.
Le restaurant de Robert Speth, qui existe dans sa forme actuelle depuis l’hiver 1984, à été maintes fois primé pour ses délicieuses créations culinaires. Ses visiteurs ont l’assurance d’être bien conseillés et de disposer de la meilleure carte des vins.
Depuis 1984, Robert Speth a constamment veillé à obtenir le niveau culinaire le plus élevé. En 1998, il obtient une étoile Michelin. En 2005, il est nominé cuisinier de l'année par Gault & Millau.  Sa cuisine témoigne d'une grande générosité. Il allie avec aisance les produits les plus simples aux plus nobles. Il maîtrise la cuisine italienne aussi bien que française; la cuisine asiatique l'inspire particulièrement dans l'apprêt des poissons et crustacés. Il maintient l'art de la simplicité au niveau le plus élevé: aucune décoration inutile ou combinaisons compliquées. L'accent est mis sur le goût véritable du produit. Robert Speth cuisine sans chichis, mais avec une précision impressionnante. Il maîtrise la cuisine régionale de la même façon que la haute cuisine. Sa cuisine est parfois rustique, parfois couteuse, mais toujours brillante. www.chesery.ch
 Auberge de Bogis-Bossey - Olivier Martin
Du haut de ces cinq ans, ce Vaudois de souche savait déjà qu’il serait cuisinier. Cette vocation précoce, Olivier Martin la doit à sa grand-mère dont il a hérité la même la passion pour la gastronomie du terroir. Curieux, il entrera bien vite comme apprenti chez ses mentors de toujours, Frédy Girardet, et ensuite à l'Auberge du Soleil avec Jean-Michel Colin, auprès desquels il a pris modèle pour devenir un maître queux aussi doué qu’inventif de l’Auberge de Bogis-Bossey.
Sportif d’élite de la cuisine et « goûte-à-tout », Olivier Martin a aiguisé son talent de cuisinier outre-Atlantique, où il s’est hissé au rang de chef. De la Jamaïque et du Sénégal, en passant pas les Etats -Unis et les Bermudes, ce chef chevronné a rapporté des épices, des piments, des rhums dont il est passionné. Il métisse aujourd’hui ces saveurs exotiques aux produits de la région, comme des légumes du marché qu’il produit avec la complicité des maraîchers de la région, pour former un subtil mariage de goûts.
En arrivant à Bogis-Bossey, on est juste saisi par la beauté du site. L’établissement, surmonté d’un clocher, forme avec la mairie un bel ensemble. Dans ce havre de paix, ce chef émérite, également sommelier diplômé, compose ainsi, depuis mars 2001, entouré de sa brigade, des mets parfumés comme des poissons ou crustacés aromatisés de piments, de thé, de rhum ou de « ti punch », des plats basés sur le goût, explosifs en bouche, qui s’accordent à la perfection aux vins coups de cœur, de sa propre sélection, tels l’Olivier doux ou quelques assemblages remarquables. www.auberge-bogis-bossey.ch
 Le Cinq à Lausanne – Michael Rochat et Théotime Bioret
Le Cinq est un établissement incontournable perché au dernier étage d'un immeuble au cœur de la ville de Lausanne.
Avec sa terrasse insolite qui domine les toits, son décor moderne et frais, son service avenant et ses deux cuisiniers bourrés de talent, le Cinq est une valeur sûre du centre-ville.
La fraîcheur des produits étant une priorité absolue, la carte de saison vous propose des produits frais sélectionnés au marché ou auprès de producteurs locaux. www.lecinq.ch
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Confrérie du Guillon - Les Vignobles et les Vins Vaudois - Ch. de la Côte-à-Deux-Sous 6 - 1052 Le Mont-sur-Lausanne
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